Une substance formée lors de la cuisson de certains aliments augmenterait le risque de cancer

Et si la cuisson de certains aliments impactait notre santé ? C'est une question sur laquelle s'est penchée une nouvelle étude publiée dans le journal scientifique Genome Research le 7 mars 2019. Elle s'intéresse à un lien possible entre l'acrylamide et l'apparition de cancer. L'acrylamide est une substance qui se forme au moment de la cuisson à haute température de certains aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon. Le danger survient  en particulier quand ils sont frits ou cuits à haute température pendant une longue durée (frites, biscuits, pain grillé, mais aussi le café noir), explique l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du travail (Anses). L’acrylamide est également présente dans la fumée de tabac. 

Une molécule qui favorise l'apparition de mutations génétiques

Au cours de cette étude, menée par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), aucune preuve n'a pu montré avec certitude le caractère cancérogène de cette substance. Néanmoins, ils ont noté que  la glycidamide, molécule issue de la dégradation de l'acrylamide dans l'organisme, favorise l'apparition de mutations génétiques dans les cellules, les rendant ainsi plus susceptibles de devenir un jour des cellules cancéreuses. 

L'acrylamide avait déjà été répertoriée depuis bien longtemps, en 1994, comme cancérogène avéré pour l'animal. Pour ce qu'il s'agit de l'homme, la molécule avait seulement été reconnue comme "probablement cancérogène" en raison de l'absence de preuves concluantes. Cependant, en 2015, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a révélé que l'acrylamide dans les aliments "accroît potentiellement le risque de développement d'un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge."

Un large éventail de cancer

Les nouvelles études du CIRC ont maintenant établi que les modifications du génome induites par la glycidamide se retrouvent dans un large éventail de types de cancer humain. Les chercheurs ont pu ainsi révéler sa large présence dans une variété de types de cancer lié soit au tabagisme (pulmonaire, crânien, cervical et hépatique), soit par l'exposition par voie alimentaire (touchant le foie, les reins, les voies biliaires, le col de l'utérus, le côlon et l'utérus). L'étude publiée dans la revue Genome Research contribue à montrer l'impact du régime alimentaire sur notre santé. Ainsi, l'auteur principal de cette nouvelle étude, le Dr Jiri Zavadil, spécialiste des mécanismes d'apparition des cancers explique : "un régime alimentaire peut produire des dommages sur l'ADN très caractéristiques, qui peuvent ainsi potentiellement contribuer au développement des cancers".

Une "préoccupation en terme de santé publique"

L'Anses avait estimé en 2011 que l'exposition de la population française à l'acrylamide via l'alimentation était 100 à 720 fois inférieure aux doses reconnues cancérogènes chez l'animal. Cependant, cet écart jugé encore "trop proche" par l'Anses, fait de l'exposition à l'acrylamide une "préoccupation en termes de santé publique."

Des valeurs seuils pour les aliments contribuant le plus à l’exposition à l’acrylamide ont été fixées par la Commission européenne en 2011. En cas de dépassement, les entreprises doivent analyser leur process de production, définir le moment auquel se forme l’acrylamide, puis trouver une solution afin d’en faire diminuer le taux.

Suite à ces nouvelles recherches, le Bureau européen des unions de consommateurs a demandé à la Commission européenne de  baisser ces teneurs indicatives et " de les rendre contraignantes pour les fabricants", estimant que les niveaux actuels présentent un danger pour les consommateurs, en particulier pour les jeunes enfants.